RECEPT: Diviačie ragú na dubákoch s pečenými zemiakmi

Októbrová atmosféra si priam pýta poctivý sezónny recept, ktorý si pripravíte pod holým nebom. Listy padajú, večery chladnú, no vôňa dymu, dreva a pomaly dusenej diviny je presne to, pre čo sa oplatí rozpáliť ohnisko aj v strede jesene. Divina si vyžaduje správnu techniku. Keď skombinujete vysokú teplotu OFYR platne na zatiahnutie mäsa a pomalé dusenie v liatinovom kotlíku, dostanete gastro zážitok, na ktorý vaša rodina či priatelia len tak nezabudnú.

Čo budete potrebovať (pre 4 až 6 osôb)

Príprava poctivého ragú spočíva v kvalitných ingredienciách a trpezlivosti pri ohni.

Na diviačie ragú:

Mäso: 1,2 kg diviačieho pliecka alebo stehna (nakrájané na väčšie kocky)
Základ & omáčka: 3 veľké cibule, 2 mrkvy, kúsok zeleru, 4 strúčiky cesnaku, 5–6 bobúľ borievky (mierne podrvených), 2 bobkové listy, čerstvý rozmarín a tymián
Tekutiny & chuť: 3 dcl kvalitného suchého červeného vína, poctivý vývar na podlievanie, 2 lyžice domáceho brusnicového džemu, hrubozrnná soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Huby & finiš: 300 g čerstvých lesných dubákov (prípadne hlivy či šampiňónov), 50 g údenej slaniny a oriešok studeného masla

Na prílohu:

Zemiaky: 1 kg menších zemiakov (nakrájaných na štvrtky/plátky aj so šupkou), hrubozrnná soľ a trochu oleja

1. Sprudka zatiahnuť mäso na platni OFYR

Rozpáľte váš gril alebo ohnisko OFYR. Kocky diviaka posypte soľou, korením a na horúcej platni ich sprudka zo všetkých strán poopekajte do tmavohneda. Cieľom nie je mäso presušiť, ale vytvoriť na ňom chrumkavú výpekovú kôrku, ktorá v sebe uzamkne šťavu. Opečené mäso stiahnite bokom.

2. Poctivý základ v liatinovom kotlíku Petromax

Liatinový kotlík položte priamo na platňu alebo zaveste nad oheň. Vyškvarte v ňom nakrájanú slaninku, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a koreňovú zeleninu. Pomaly opražte do tmavo-zlatista – presne tu vzniká hĺbka chuti a farba budúcej omáčky.

3. Pomalé dusenie v omáčke (Low & Slow)

Do zeleninového základu vhoďte opečené kocky diviaka, podrvené bobule borievky, bobkový list, nasekaný cesnak a čerstvé bylinky. Zalejte červeným vínom a počkajte minútku, kým sa odparí alkohol. Následne pridajte brusnicový džem a zalejte vývarom tak, aby bolo mäso akurát zakryté. Priklopte masívnou liatinovou pokrievkou a nechajte pomaly bublať cca 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nezačne krásne mäknúť.

4. Chrumkavé zemiaky z vonkajšieho okruhu OFYR platne

Kým sa ragú pomaly dusí v kotlíku, na vonkajší (chladnejší) okruh OFYR platne rozložte nakrájané zemiaky v šupke, pokvapkajte olejom a posypte hrubozrnnou soľou. Pomalým pečením získa šupka chrumkavú kôrku a vnútro zostane mäkké.

5. Hubové finále & zjemnenie omáčky

Nakrájané dubáky sprudka opečte na masle priamo na platni a vmiešajte do kotlíka na posledných 10 minút dusenia. Na úplný záver – po odstavení z ohňa – vmiešajte do omáčky oriešok studeného masla. Omáčku krásne zjemní a zahustí.

Šéfkuchársky tip pre minútky z diviny

Ak sa namiesto pomaly duseného ragú rozhodnete na OFYR grile pripravovať minútky (napr. celý chrbát či sviečkovú z jelenice), správne načasovanie je kľúčové. Stačí použiť bezdrôtový teplomer MEATER alebo ihlový teplomer Thermapen, zapichnúť sondu do najhrubšej časti mäsa a stiahnuť ho z platne presne v momente, keď vnútorná teplota dosiahne 54–56 °C (Medium-Rare). Dostanete neskutočne šťavnaté mäso s perfektným ružovým stredom.

Zapáľte oheň, poctivo zahrejte terasu a užite si jeseň naplno!

Ďalší článok